KARADENİZ YÖRESİ

LAHANA SARMA

Karalahana yaprakları haşlanır suyu atılır. 2. su ile tekrar haşlanır çıkarılıp sudan geçirilir. Parça et satırla küçük parçalara ayrılır. İçine soğan domates maydanoz karabiber tuz pirinç yoğrularak yapraklara sarılır. Yeniden pişirilir. Trabzon'da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması (şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri) kullanılırdı. Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik parçaları konulurdu.


LAHANA KAVURMASI


Lahanalar yıkanp haşlanır suyu dökülür. Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur. Haşlanmış barbunya fasülyesi tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana katılır. Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir.


*Tüm Karadeniz bölgesinde farklı isimler ve küçük farklılıklarla yenilir.


LAHANA DİBLESİ*


Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür. Bir tencerede bol soğan ve yağ kavrulur. Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur. Üstüne küp küp doğranan patatesler ve pirinç karabiber tuz ve kalan lahana eklenir. Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir. Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır.


* Ordu Giresun ve Batı Trabzon


HARHAŞİ (DUDEYİ)*


Saplı karalahana yemeğinin Hopa'daki adı "harhaşi" (haşlama) dır. Arhavi ve batısında ise "dudeyi" (karalahana sapı) adı verilir. İlk önce saplı karalahana haşlanır suyu dökülür. Yeniden taze su konulur ve haşlanır. İkinci haşlamada iç yağı (alima) acı biber (laşani pipeyi) sıvı yağ (yada tereyağ) tuz konulur. İyice pişirilir piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır. Kökler yanyana sıralanır. Üstüne bol ceviz bir sahanda 4-5 diş sarmısak tereyağı atılır. Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır. Tepsinin üzerine dökülür. Sıcak mısır ekmeği ile yenilir.


* Laz yemeği


LAHANA EZME/VURMA*


Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür. İkinci defa su tazelenir. İç yağı acı biber terayağı yada sıvı yağ tuz konulur. İyice pişirilir. Piştikten sonra ezilir. Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı. Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır.
* Tüm Doğu Karadeniz


LAHANA ÇORBASI*


Ayıklanan lahanalar el ile küçük parçalara ayrılır sonra yıkanır. Lahana parçaları kaynar su içine atılır. Lahana haşlanan su dökülür. Yeniden su kaynatılır ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır. Büyük parçalı mısır yarmaları büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu) haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir.


*Tüm Doğu Karadeniz


LAHANA TURŞUSU*


Haşlanan lahanalar bidonlara su sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur. İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir.
* Batı Trabzon Ordu Giresun


LAHANA YEMEĞİ*


Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları kaynar suda haşlanırlar. Haşlanan su dökülür. Başka bir encerede haşlanan suya içyağı kıyma doğranmış soğan tuz mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir.


LAHANA GULİYA *


Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır. Saplarıyla birlikte büyük parçalara ayrılarak bol tuzlu suda bir kremul vasıtasıyla bahçedeki gorelin yada evin hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır. Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek artıkları dökülür. Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır. Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir.


YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ*


*Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur. Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir.


Galdirik yemeği

Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür. Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur.


Galdirik turşusu

Yıkanıp haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur. Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır.


Galdirik dolması (Sarması)

Aynı karalahana sarması gibi galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır.


YOĞURTLU PEZÜK*


Pezük ilk önce seçilip temizlenir haşlanır süzülür. Yağda kavrulan pezük hafif ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülür. Fatsa Kumru köyünde bu yemeğe “borona” adı verilir.


* Ordu


PAZI BURMALISI*


Haşlanmış pazıların soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir.


PAZI YEMEĞİ


Pazılar önce ayıklanır daha sonra haşlanır. İnce parçalara ayrılan pazılar Ordu civarında salça soğan ve yağla kavrulup içine bulgur ve baharat katılarak Trabzon civarında ise soğan yağla kavrulup içine mısır yarması nane soğan (çok eskiden yabani soğan) kılçıkları ayıklanmış hamsi ilave edilerek yapılılır. Sıcak yada soğuk yenebilir.


*Ordu Rize arasında yapılır.


PAZI KAYGANA*


Yıkanıp küçük parçalara ayrılan pazılar ince doğranıp tuzlanmış soğanlar nane maydanoz yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı kızartılır. Pazıya Lazca sotoliya Trabzon Rumcası Lames Giresun Türkçesinde ise Pezük adı verilir.
* Tüm Doğu Karadeniz


SAKARCA YEMEKLERİ*


Sakarca mıhlaması

 Sakarca temizlenir haşlanır ve süzülür. Soğanla ve baharatla kavrulur. Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır.


Sakarca Kayganası

Mıhlaması gibi haşlanır temizlenir ve süzülür. Suyu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla beraber kızartılır.


Sakarca Turşusu

Sakarca temizlenip haşlanıp süzüldükten sonra soğutulur. Bir kavanoza sarmısak biber ve sirkeyle konulur. 3 gün bekletilir.


Çöklüce Çorbası

Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya Çöklüce denilir. Doğranan çöklüceler kavrulan soğan ve salçanın içine atılır. Üstüne pirinç tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir.
*Taze sarmısağa benzer yaprakları daha incedir. Mıhlaması kayganası çorbası ve turşusu yapılır. Ziraati yapılmayan bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir. *Ordu - Trabzon arasında yenilir.


MANTAR (TİRMİT)*


Mantara benzeyen beyaz sarı krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir. Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle kavrulur. İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir. Fatsa’da soğan yeşil biber domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır. *Trabzon'un batısı Ordu Giresun


KEŞKEK*


Yörede buğdaya “keşkek” adı verilir düğünlerde yapılan bir yemektir. Akşamdan bir tencerede ıslatılan keşkek bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür. Ayrıca pişirilen tavuklar kemiklerinden ayrılarak paraçalanır ve keşkek içine atılır. Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça eritilir.


*Tüm Batı ve Orta Karadeniz'de Trabzon'a kadar yapılır. Trabzon'da ise sadece Şal Pazarı (Ağasar) bölgesinde yapılır. Trabzon Rize Gümüşhane ve Artvin sahilinde bilinmez ve yapılmaz.


HAMSİLİ PİLAV*


Temizlenip yıkanan hamsilerin kılçıkları hamsiler parçalanmadan çıkartılır. Otantik olarak yapılmak istenirse pilekiye günümüzde ise tepsi yada güvece hamsiler sırtları tabana bakacak şekilde yanyana dizilirler. Yağda kavrulan soğana fıstık kuru üzüm tuz ve pirinç ilave edilirek iç pilav pişirilir. Pilava az miktarda şeker ve karabiberde katıldıktan sonra pilekideki hamsilerin üzerine yayılırlar. Tepsinin en üst kısmına kalan hamsiler sırtları tavana bakacak şekilde dizilir. Üstüne sıcak tereyağı dökülen tepsi saçyağaı yada fırında pişmeye bırakılır. Hamsiler kuruyup kızardıklarında yemek hazırdır. Lazca "kapçoni pilavi" denilen bu yemeğe Hopa civarında üzüm ve fıstık konulmaz.


* Tüm Doğu Karadeniz


HAMSİ KAYGANA (KARGANA)*


Mısır unu buğday unutuzlanmış hamsi maydanoz süt yumurta yağ ve tuz. Tüm bu maddeler doğranarak inceltilir. Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Laz bölgesinde maydanoz yerine "kinzi" adı verilen kokulu yöresel bir ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates ile sivri biber ilave edilir ve kargana adı verilir. Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine üç saç ayağı kurulur . Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş. Yemeğin üzeri incir yapraklarıyla örtülür bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da ısınması sağlanırmış.






*Tüm Doğu Karadeniz sahili


HAMSİLİ EKMEK*


Özü mısır ekmeği olan ve içinde az miktarda salamura hamsi karıştırılnış bulunan ekmektir. Ekmek pişirmeye tahsisedilmiş pilekide pişer. Bir katıkla değil pasta veya kurabiye gibi tek başına yenir. Normal ekmekten daha tuzludur. Yanında salatalık veya soğan gibi garnitürler mutlaka bulunmaktadır. Hamsili ekmeğe Lazca kapçon mçkudi Trabzon Rumcasında ise Hapşozim adı verilir. Hamsili ekmek sade yapılacağı gibi içine pazı pırasa lahanada atılarak lezzeti atılabilir. Hamsili ekmek "hamsi" konulmadan yapılırsa Doğu Trabzon'da "mertezim" olarak adlandırılır. İlkbaharda yetişen yabani tür bir soğan (adını unuttum) nane (lözme) patates (yemasi) karalahana iç yağı (steas) mısır unu tuz yoğurularak pileki’de yapılan bir çeşit ekmektir. Günümüzde yabani soğan bulunması zor olduğundan kullanılmamakta normal soğan ve pırasa ile yapılmaktadır


*Tüm Doğu Karadeniz sahili






KUYMAK/ MUHLAMA/ HAVİTSİ/






Fotoğraflar: (Sevgili rahmetli kardeşimiz) Mahmut Sedat Dilaver (Sürmene)


Laz usulü muhlama: Unu tereyağı ile yakmadan kavurun . Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin . Peynir tamamen eriyince 15 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin . Koyu muhallebi kıvamına getirin. Sıcak servis yapın.


Hemşin Usulü muhlama: Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini birbiriyle karıştırtırılarak yapılır. Diğer yörelerin muhlamalarından farklı olarak içine yumurta kırılır kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir.


Trabzon Usulü kuymak: Çaykara civarında Havitz adı verilir. Trabzon tümü ve Giresun sahil ve Rize'nin batı sahil kesiminde yapılır. Kaşar peynirine benzeyen "Televe" peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri) kullanılır. Un yağla kavrulmaz. Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir. Daha sonra mısır unu yavaş yavaş karıştıralarak eklenir. Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir sıcak servis yapılır.


MALEZ


Süt kabağı (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir. Kabak iyice pişirildikten sonra sürekli karıştırılır. Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir. Daha sonra içine sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg. süt konur)tekrar karıştırılır ve pişmeye bırakılır .Biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı şeker) konur. Lazcası "Kabağiş Sütli" dir. Trabzon'lular ve Laz'lar tarafından yapılır daha batıda ve Hemşinlilerde bilinmez. Bununla birlikte "malez" lapa anlamında Rize Hemşinde kullanılır ama ineklere verilen yal kabındaki sebze karışımının adıdır.


TURŞİ KAVURMA


Fasülye turşusu ince doğranır. Bu arada bir tencerede bol soğan teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur. Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir. Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez. Lazcası "turşi tahaneyi". Tüm Doğu Karadeniz'de yapılır.


TAZE FASULYE


Zeytin yağlı taze fasülye bilinen yöntemlerle pişirilir. Laz bölgesinde ceviz ve sarmısak öğütülerek yemeğin içine dökülür. kirza ile fasülye ile birlikte ezilir. Çok bulamaç haline getirilmez. "katsakuyi" adı verilen acı siyah erik marmelatından çok az miktarda mayhoşluk versin diye ilave edilir. Lazlar bu yemeğe "qvaneyi" adını verirler.


LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)


Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir. Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi hazırlanır. Muhallebide 1 kg süte 100 gr. buğdayunu 2 yumurta yarım kilo şeker kullanılır. Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir. Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür. Teryağının üzerine ise karabiber serpilir. En üste 4 yufka daha örtülüp fırına verilir. Çıkınca üzerini ıslatacak kadar şerbet gezdirilir. Laz bölgesinde yapılır.


ACİKA


Acika daha çok kahvaltıda bazen de kuru fasulye gibi yemeklerin yanında yenilen ve ana maddesi "kinzi" adı verilen maydonoza kişniş otuna benzeyen kokulu yöreesel bir ottur. Fındık veya ceviz öğütülür içine kinzi acı biber ve bol sarmısak ilave edilir. Ezilerek birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale geitirilir. Bu karışım eskiden "gobi" denilen ağaçtan yapılmış çukur çanak içinde taşla dövülerek ezilirmiş. Hopa ciavrında yapılan bir Laz yemeğidir.


FASÜLYE KAYGANASİ


Fasülyeler temizlenip haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla kızartlır. *Tüm Karadeniz.


FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*


Fasülye pişirilir koballe ezilir. İçine sarmısak ve tuz konulur. *Trabzon


BEZİRGENAŞ


Karadeniz köylüsünün hazırlanması kolay aperatif yemekleridir. Bayatlamış mısır ekmeği atılıp ziyan olmaması için yapılır. İki çeşittir: 1- Peynir yağ ve bayat mısır ekmeği muhlama gibi pişirilir. 2- Fasülye (patitç) turşisi yağda kavrulur üzerine mısır ekmeği doğranır.* Trabzon


ZMİLANÇ (MERÜLCEN)


Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin yumuşak kiremit reknli yumuşak dikenidir. Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir. Olduğu gibi pişirilebileceği gibi turşusu yapılıp soğanlada kavrulabilir. Mıhlaması soğan veya pırasayla kavurması yapılır. Trabzon'da "Zmilanç" Ordu civarında "merülcen" adı verilir. Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır.


ZİLİHTA/ZIRİHTA


Buğday unu yumurta yoğurt ve su ile sulu hamur haline getirilirdikten sonra bir yağ kızdırılmış bir tavaya bir kaşık kaşık dökülerek kızartılır. bal veya toz şekerle yenilir. Tüm Karadeniz sahilinde yapılır.

                                                                        Hamsi Kuşu

Hamsiler kılçıkları çıkarıldıktan sonra tuzlanıp mısır ununa bulanır. Soğan nane ve maydanoz ince ince doğranarak iç hazırlanır. Birkaç hamsi avuca alınır ortalarına hazırlanan iç konur. Balıklar çiğ hamurlaörtülür yassılaştırılarak köfte biçimi verilir.Çırpılmış yumurtaya bulanarak tavada kızartılır.

 Akçaabat köfte

1930 yıllarında Akçaabat'lı lokantacılarının ortaklaşa yaptıkları etlerin (Öküz ve Dana) bir araya getirilerek bir arada çekilen kıyma birbirlerine bağlanabilmesi için belirli ölçüde ekmek ve az miktarda sarımsak karışımı ile kendilerinin yemesi için yaptıkları köfteden çok büyük bir damak zevki yakalamışlardır. Bu damak zevkini artık lokantalarda kömürlü ızgaralı ocaklarda pişirilmek kaydıyla öncelikle bölgeye tanıtımı yapılmıştır ve o tarihten günümüze kadar tüm dünyaya tanıtımı sağlanmış olup Akçaabat Belediyesi tarafından her yıl Ağustos ayında belirli gününde Festival olarak tanıtım için gerekli şenlik ve şölenler sürdürülmektedir.